Требования к качеству фаршированный куриной ножки. Дипломная работа: Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

I способ - подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-2200С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-1600С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе жарки.

II способ (для мелких птиц) - подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-1600С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 1800 и доводят до готовности. Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. Порционируют птицу по 2 куска на порцию (филе и окорочок, спинку можно вырубить). На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис отварной или припущенный, горошек отварной, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, свежие огурцы, красную и белокочанную капусту. Соусы - красный основной, томатный, томатный с грибами. Гусь, утка фаршированные - подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.

Цыплята табака - тушку молодой птицы формуют «в кормашек», разрубают по килевой кости, разворачивают, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под разогретым прессом. Подают на блюде с зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или чесночный. Птица по столичному - зачищенное филе (без косточки), мякоть задних ножек или спинки кролика отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе и жарят 12-15 минут. При отпуске кладут масло, сбоку укладывают консервированные фрукты и гарнир (горошек зеленый, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры). Гарнир можно подавать в корзиночках. Запеканка из куриного мяса с ветчиной - куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-1900С. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус. Птица фри - кур, цыплят или индеек отваривают, рубят на порции, панируют, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают соус томатный с вином. Блюдо украшают листьями салата или зелени петрушки. Из филе кур и индеек готовят котлеты натуральные, панированные, фаршированные и шницели.

Требования к качеству

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окороков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или тёмно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтёков. Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда - не более 2 ч. Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч.

В 4. Виды производственного освещения и их характеристика. Основные светотехнические величины и единицы их измерения, КЕО.

В 4. Виды производственного освещения и их характеристика. Основные светотехнические величины и единицы их измерения. КЕО

В 4. Характеристика процесса горения. Виды горения. Горючие вещества Взрывопожароопасные свойства ГВ.

ВВЕДЕНИЕ
1. ЧАСТЬ ПЕРВАЯ. ПРОФЕССИЯ ПОВАР
1. 1 Характеристика темы. Фаршированные окорочка со сложным гарниром
1. 2 Рецептура и калькуляция
1. 3 Характеристика основного и вспомогательного сырья
1. 4 Описание технологического процесса приготовления блюда
1. 5 Описание организации работы цехов
2. ЧАСТЬ ВТОРАЯ. ОХРАНА ТРУДА
2. 1 Техника безопасности
2. 2 Личная гигиена работников предприятия общественного питания
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕННИЕ

Умение вкусно и красиво готовить самостоятельно очень ценится, ведь приготовить хорошую еду – это целое искусство, требующее немалого опыта и знаний. Это не просто разбить два яйца на сковородку и посыпать на них солью и перцем.

Красивое умение в приготовлении пищи ценится на самом высоком уровне. И ярким подтверждением тому является то, что современное телевидение просто переполнено всевозможными кулинарными передачами, в которых можно научиться готовить все, начиная от элементарного украинского борща со сметаной и заканчивая итальянской пастой под соусом Тартар. Сами по себе рецепты – это простое техническое описание того, что и в какой очередности следует класть в состав блюда, чтобы получилось что-то великолепное и изысканное.

Смешать что- то с чем- то, чтобы получился кулинарный шедевр- это целая наука, которая требует огромного количества часов и тренировок, чтобы хотя бы начать в ней понимать элементарные вещи. Вообще быть кулинаром не только почетно, ведь его руки соприкасаются с дорогими и изысканными сортами мяса и рыбы, но и достаточно прибыльно, а все потому, что многие люди сегодня уже просто не успевают пообедать или поужинать дома в кругу семьи, все чаще и чаще отдавая предпочтение дорогим кафетериям или ресторанам.

Труд повара сегодня очень ценится и приветствуется, так как кулинария – это высшая из наук, которая просто не возможна без определенного дара и таланта. Умение добавить нужное количество пряностей или специй является высотой искусства, поэтому многие люди уже, сегодня начинают испытывать потребность в получении специального поварского образования.

Приготовление пищи еще и очень полезно для психического здоровья человека, ведь уже давно научно доказано, что готовка вырабатывает терпение и

усидчивость, а также положительно сказывается на психике, благодаря тому, что

человек, прикасающийся к продуктам хорошего качества радуется и восторгается, а значит и получает ряд позитивных эмоций.

Познавательные кулинарные передачи имеют, как правило, огромный рейтинг просмотров телезрителей, ведь это интересно и нескучно. Блюдо должно быть не только качественно и вкусно приготовлено, но и просто обязано быть красивым, так чтобы зрите ль с экрана телевизора захотел его попробовать и дать свою оценку творчеству повара. Вот почему такое ремесло очень модно необходимо в нашей жизни.

Поварское дело очень прибыльно, но только тогда, когда повар умеет пользоваться дарами природы и своими талантами для воссоздания превосходных яств, а ценители его ремесла с большим восторгом принимают все новые и новые умения повара дают его творчеству самые высокие оценки. Одним словом, умение готовить – это умение приносить радость и удовольствие окружающим.

Цель выполнения работы – описать технологический процесс этапов приготовления блюда «Фаршированные окорочка со сложным гарниром».

Задачи:

1. Охарактеризовать основные этапы приготовления блюда «Фаршированные окорочка со сложным гарниром».

3. Охарактеризовать основное и вспомогательное сырьё.

4. Описать технологический процесс приготовления блюда.

5. Раскрыть организационные условия работы цехов.

1. ЧАСТЬ ПЕР ВАЯ. ПРОФЕССИЯ ПОВАР

Характеристика темы. Фаршированные окорочка со сложным гарниром

Профессия повара является одной из самых популярных и востребованных в мире. Приготовить что-то быстро и даже вкусно может каждый, но повара делают с продуктами нечто большее. Они не просто следуют требованиям рецепта, в нужной пропорции смешивая ингредиенты и доводя продукты до готовности. Обширные познания в сфере физиологии, химии, изобразительного искусства, а также чувство меры и особая интуиция формируют то, что мы называем кулинарными шедеврами.

Искусных поваров нередко называют мастерами приготовления пищи, а их блюда – произведениями искусства. Потому что главной их целью является не просто приготовление еды для утоления чувства голода. Они стремятся донести до людей определенные ощущения и настроение, подобрав наиболее удачное сочетание вкуса и аромата, а также красиво оформив блюдо. Без сомнения, сделать подобное можно только при наличии таланта и с определенной долей вдохновения.

Профессия повара имеет несколько направлений деятельности. Повар-кондитер занимается изготовлением сладостей. Эта специализация требует наличия развитой фантазии и тонкого художественного вкуса, так как очень важно не только приготовить кондитерское изделие, но и интересно украсить его. Повар-технолог принимает сырье, следит за его качеством, отмеряет необходимое количество продуктов согласно порциям, а также следит за соблюдением рецептуры и калорийности питания. В его обязанности входит собственно правильная организация процесса приготовления пищи. Шеф-повар сочетает в себе функции администратора и повара. То есть он не только составляет меню, готовит заявки для

Закупки продуктов, курирует работу других поваров, наблюдает за процессом приготовления пищи. Это еще и профессионал высокого класса, который изобретает новые блюда и улучшает существующие рецепты, неотъемлемыми чертами характера которого являются креативность и оригинальность.

Имеет профессия повара плюсы и минусы, как и любая другая специальность. К недостаткам можно отнести большую психологическую и физическую нагрузку. Работа повара требует постоянной и полной отдачи, повышенной концентрации внимания, а также предполагает немалую ответственность. Несомненными преимуществами являются наличие постоянного спроса на этот вид деятельности, вероятность профессионального роста и получение навыков полезных в повседневной жизни. Помимо того, это прекрасная возможность реализовать свой творческий потенциал и создать нечто оригинальное.

В истории кулинарии стали чаще появляться блюда как «фаршированные окорочка со сложным гарниром».

Фарширование - это кулинарный термин, который подразумевает наполнение какого-либо цельного, неповрежденного пищевого продукта с замкнутой оболочкой разнообразными начинками.

Чаще всего, под целым продуктом понимают, к примеру, целую птицу (курицу, утку, гуся, индейку), рыбу (щуку, карпа) или же целый плод (тыкву, кабачок, помидор, сладкий перец). При фаршировании внутреннюю полость основного продукта освобождают от естественного заполнения (семян или внутренностей), а затем наполняют какой-либо начинкой.

В основном последняя готовится на основе других пищевых материалов (фруктов, овощей, зерновых) или же может частично состоять из того же пищевого сырья (мяса, птицы, рыбы). Кроме того, в начинку нередко добавляются измельченные пряности, которые по вкусу отличаются от основной пищевой оболочки.

Фарширование бывает полным, обычным (естественным или обыкновенным) и частичным. Первая разновидность предполагает использование только внешней оболочки того или иного продукта (к примеру, только кожи курицы или щуки), в то время как в качестве начинки используется мясо этой птицы (рыбы), которое превращают в фарш и перемешивают с другими продуктами - сухофруктами, рисом, луком свеклой.

Второй вид фарширования наблюдается в том случае, когда фаршем просто наполняют какую-либо естественные полости (к примеру, желудки, сычуг теленка, коровы или овцы). Помимо этого, обычное фарширование применяется, если вместо утиных или гусиных внутренностей закладываются целые яблоки. Как следствие, в данном случае подготовительные манипуляции при фаршировании сводятся к минимуму, то есть опред еляются естественной потребностью лишь заполнить пустоту, тем самым облегая термическую обработку продукта.

И наконец, частичное фарширование - это кулинарный процесс, когда в продукт производится введение фарша как побочного компонента, который составляет меньшую часть основного изделия. Кроме того, такое фарширование нередко не предусматривает пронизывания главного пищевого материала на всю глубину.

Частично фаршированными считаются запеканки, рулеты, зразы, в которых фарш представляет собой достаточно узкую прослойку, чуть заметную внешне, и в то же время создающую во вкусовом отношении лишь легкий акцент кушанья. Помимо этого, частичным фаршированием также может называться и введение небольшого количества начинки из сельдерея и чеснока в неглубокие разрезы баклажанов, которые предназначены для соления.

Тем не менее, во всех национальных кухнях сохранились и остаются неизменными естественные фаршированные кушанья. Именно их, что интересно, сегодня все более ассоциируют с традиционными, торжественными, праздничными.

1.2Рецепту ра и калькуляция

Для приготовления блюда «Фаршированные окорочка со сложным гарниром» используют сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, в котором можно определить какое количество продуктов необходимо для данного блюда.

Рецептура приготовления блюда: «Фаршированные окорочка со сложным гарниром» приведена в таблице 1.

Таблица 1

Рецептура блюда: «Фаршированные окорочка со сложным гарниром»

Определив наименование продуктов необходимых для приготовления блюда «Фаршированные окорочка со сложным гарниром» приступаем к расчёту калькуляционной карты.

Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путём умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата. Сырьевой набор блю да берётся из сборника рецептур, в котором на блюдо указывают следующие данные:

Наименование продуктов, из которых готовиться блюдо;

Норму вложения сырья по массе брутто (в случае поступления на производстве в полуфабрикатов норма вложения сырья берётся по массе нетто);

Норма выхода (масса отдельной порции или блюда в целом);

Расчёт калькуляционной карты на блюдо «Фаршированные окорочка со сложным гарниром» приведен в таблице 2.

Таблица 2

Калькуляционная карта

Наименование блюда «Фаршированный окорочка со сложным гарниром»

Наименова-ние продуктов	Брутто на 1п, гр	Нетто на 1п, гр	Количество	Цена руб/кг	Сумма
На 1порцию	На 50 порций	1пор-ции	50 пор-ций
Окорочка			0,2		155-00	31-00	1550-00
Лук репчатый			0,025	1,25	37-00	0-93	46-50
Грибы шампинь-оны			0,045	2,25	210-00	9-45	472-50
Сыр твердый			0,015	0,75	379-00	5-70	284-25
Майонез			0,025	1,25	64-00	1-60	80-00
Раститель-ное масло			0,01	0,5	72-00	0-72	36-00
Чеснок			0,003	0,15	99-00	0-30	14-85
Соль			0,003	0,15	15-00	00-05	2-25
Перец			0,003	0,15	220-00	0-66	33-00
Рис			0,035	1,75	42-00	1-47	73-50
Морковь			0,03	1,5	68-00	2-04	102-00
Горох			0,025	1,25	85-00	2-13	106-00
Кукуруза			0,03	1,5	85-00	2-55	127-00
Петрушка			0,03	1,5	150-00	4-50	225-00

Выход 1 порции: 430 гр.

Стоимость: 63.10 руб.

В результате расчёта опред елили, какое количество продуктов необходимо для приготовления блюда «Фаршированные окорочка со сложным гарниром» на одну порцию и его стоимость.

В нашем расчёте при выходе 1 порции, 430 гр., стоимость составляет 63 руб. 10 коп.

1 | | | | |

Из большого филе готовят котлету натуральную, заливают наполовину бульоном, кладут сливочное масло, лимонную кислоту, соль и припускают под крышкой 12-15мин.

Овощи нарезаю мелкими кубиками. Половину овощей заправляют частью майонеза. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, укладывают рядом с филе.

Требования к качеству : внешний вид – нарезают филе поперек волокон тонкими кусками без мелких кусочков. Цвет бело – розовый. Вкус – соответствующий данному продукту. Консистенция плотная, упругая, овощи мягкие но не крошливые.

Наименование продуктов	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.

Кислота лимонная
Масло сливочное
Гарнир № 744	Брутто на 1 п. 50	Нетто на 1 п.
Салат из капусты
Огурцы свежие (не очищенные)
или помидоры свежие

Паштет из птицы в тесте №160

Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и ½ частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно пропускают вареную мякоть птицы, выбивают ее с бульоном, смешивают с печенкой и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перецем.

Пресное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полоску толщиной 5мм, кладут в него паштет, закрывают такой же полоской теста и плотно соединяют края.

На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220-240С 10-12мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах.

Отпускают порциями по 30-100г.

Требования к качеству : Вкус и запах вареной курицы с ароматом печени, цвет на разрезе от светло-серый до темно-серого с включениями шпика и застывшего желе. Консистенция мягкая, эластичная. Поверхность теста – румяная корочка.

Наименование продуктов	Брутто на 1 п.	Нетто на 1 п.

Печень (телячья)

Лук репчатый

Петрушка (корень)
Перец черный молотый
Мука пшеничная
Маргарин столовый

Курица фаршированная (галантин) р. №157

С курицы снимают кожу. Из мякоти готовят фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют сырые яйца, молоко и взбивают. В фарш кладут шпик, нарезанный кубиками, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученный фарш наполняют кожу, зашивают разрез и придают форму кирпичика, заворачивают в салфетку перетягивают шпагатом и варят при слабом кипении 1-1,5 ч. Охлаждают и кладут под пресс. Ставят в холодильник для придания формы. При отпуске режут на куски. Соус маринованные огурцы мелко режут и соединяют с майонезом добавляют соус южный и перемешивают.

Требования к качеству : Вкус и запах вареной курицы с мягким ароматом мускатного ореха, цвет на разрезе светло серый с включениями фисташек и шпика. Фарш рыхленный, кожа мягкая. Тушка красиво оформлены.

Наименование продуктов



Фисташки или зеленый горошек
Мускатный орех
Перец молотый


Соус №887


Огурцы маринованные
Соус южный

Всем заглянувшим большой привет! Вы любите фаршированную курочку, но не любите возиться с разделкой? А быть может у вас не получается идеально снять с курицы кожу? Или не можете позволить себе приготовление данного блюда ввиду ограниченности свободного времени? Тогда вам сюда! Все перечисленные «но» я смело могу отнести к себе и скажу вам честно, ни одна фаршированная курица не была приготовлена мной за 8 лет замужества. Я решила упростить данное блюдо и готовлю фаршированные окорочка. С ними реально никакой мороки, а по вкусу все абсолютно то же самое. Фаршированные ножки курицы готовлю всегда по-разному, получается очень вкусно.

Сегодня у нас будут окорочка, фаршированные рубленым мясом курицы, грибами и сыром.
Сегодня у меня супер экономное блюдо, так как грибы мне принес папа. Они растут у него во дворе и зовутся вешенками. Мой муж категорически не признает вешенки, но в данном блюде они получаются очень вкусными.
Сыр у меня Моцарелла. Он идеально подходит для запекания, а на 100 рублей можно купить солидный кусок.

как приготовить фаршированные куриные окорочка рецепт

Ингредиенты:

5 куриных окорочков,
300 -400 гр. грибов,
200 гр. сыра,
50 гр. сливочного масла,
1 средняя луковица,
2 зубчика чеснока,
соль,
специи,
майонез.

Процесс приготовления:

Первым делом аккуратно снимаем кожу с ножек. Внимание, нижний сустав необходимо оставить.

Солим кожу, перчим, добавляем немного майонеза и оставляем мариноваться в данной смеси при комнатной температуре.

Теперь обрезаем с косточек окорочков мясо. Тут есть небольшая хитрость – для того, чтобы мясо легко обрезалось, его необходимо сначала немного подморозить иначе процесс нарезания займет очень много времени.

Переходим к грибам. Тщательно промываем их под проточной водой и нарезаем на мелкие кусочки. Варить грибы не нужно.

Ставим на сильный огонь сковороду, растапливаем сливочное масло.

И отправляем на сковороду грибы.

Ждем пока выпариться лишняя жидкость, добавляем к грибам мелко нарезанный репчатый лук, жарим до готовности лука.

Нарезаем сыр мелкими кубиками – так его удобнее всего перемешивать с остальными ингредиентами.

В глубокой миске соединяем сыр, грибы и мясо, добавляем специи, майонез, зелень, чеснок, пропущенный через пресс.

Фарш перемешиваем.

Теперь переходим к самому сложному в этом рецепте – будем начинять нашу кожу вот таким вот образом: набиваем несильно плотно, так как кожа в процессе запекания будет уменьшаться в размерах.

Я не использую никаких шпажек, нитей и зубочисток для того, чтобы хорошо зафиксировать кожу на начинке. Я просто подворачиваю ее и укладываю наши полуфабрикаты вот таким образом на противень, как на фото.

Каждый фаршированный окорочок смазываем майонезом с помощью силиконовой кисти и посыпаем молотым перцем.

Теперь немного разогреем духовку и отправим туда наши куриные ножки с сыром и грибами на 45 минут.

Запекаем при температуре 180 градусов.

На гарнир у нас картофельное пюре, политое соком, который образовался в процессе запекания.

Приятного аппетита!

Как приготовить фаршированные окорочка запеченные в духовке рассказала Екатерина Апатонова, рецепт и фото автора.

Иногда в моем кулинарном блоге можно встретить блюда, очень отдаленно напоминающие банкетные, но такое бывает не часто. Сегодня я расскажу о том, как готовила фаршированные куриные окорочка. И эти фаршированные куриные окорочка как раз из категории банкетных блюд. На носу Новый год и, возможно, кому-то приглянется этот рецепт для новогоднего стола.

Сразу оговорюсь, фаршированные куриные окорочка могут иметь различные вариации начинок, но основой всегда служит куриное мясо, а в него уже добавляют лук, грибы, сыр, овощи, зелень, специи. Можно сформировать начинку для фаршированных окорочков из своих любимых ингредиентов, но не забывайте о том, что фаршируем мы куриную кожу, снятую с куриного окорочка, и в нее много начинки не влезет. Вернее, влезет ровно столько мяса, сколько было в самом окорочке, ну и еще немного. Исходя из этой нехитрой информации получается, что вспомогательные ингредиенты для фаршированных куриных окорочков должны быть в небольшом количестве.

Мои дети, попробовав фаршированные куриные окорочка, сказали, что они по вкусу очень похожи на котлеты. И они правы! По своей сути каждый фаршированный окорочок представляет собой большую котлету (а каждый фаршированный окорочок, действительно, получается не маленький), красиво упакованную и оформленную. Выглядят готовые фаршированные куриные окорочка оригинально и аппетитно, даже, не побоюсь этого слова, интригующе:)

Ну и добавлю каплю дегтя в бочку меда. Готовить фаршированные куриные окорочка не сложно, но трудозатратно. Лично мне не сложно было снимать кожу с окорочков, но было трудновато снимать с костей мясо. Этот процесс занял у меня минут 15, не меньше, да и сил пришлось положить немало. Но блюдо того стоило.

Такие фаршированные куриные окорочка не обязательно готовить для предстоящего банкета, можно и просто так, для души:) Их удобно нарезать тонкими кусочками и подавать в качестве мясного “довеска” к любым гарнирам, особенно к картофельному пюре. Можно даже готовить из них бутерброды, дополнив хлеб и кусочки фаршированного окорочка листом салата и колечком помидора.

Время приготовления: 60 минут

Количество порций – 4 шт.

Ингредиенты:

4 куриные четверти (окорочка)
70-100 г твердого сыра
4 + 1 столовые ложки сметаны
0,5 средней луковицы
1 зубчик чеснока
0,3 столовой ложки соли
молотый черный перец

Рецепт фаршированных окорочков

Куриные окорочка тщательно моем.

Затем с каждого окорочка следует снять шкурку. Работаем по такому алгоритму: при помощи острого ножа помогаем отделить куриную кожицу от мяса, но при этом ни в коем случае мы не должны повредить кожицу. Этот процесс не сложный, куриная кожа довольно эластичная и не рвется, если с ней работать аккуратно. Кожицу следует практически снять до сустава, как на фото.

Затем острым ножом немного надпиливаем кость чуть выше сустава. После чего просто ломаем кость руками. На фото хорошо видно место, где нужно разрезать (сломать) кость. При этом кожа остается неповрежденной.

С кости снимаем все мясо.

А вот мои четыре окорочка, которые теперь представляют из себя мясо без костей и куриную шкурку, полностью готовую к фаршировке.

Готовим начинку для фаршированных окорочков. Куриное мясо перемалываем в фарш вместе с половинкой луковицы (можно и с целой). Добавляем натертый твердый сыр, 4 столовые ложки сметаны, которая сделает блюдо более нежным и сочным, а также соль, перец и пропущенный через чеснокодавку зубчик чеснока. Хорошенько перемешиваем начинку, ее получилось много.

Делим начинку на четыре равные части и начинаем процесс фарширования окорочков. Закладываем фарш в кожуру небольшими порциями, помогая руками плотно утрамбовывать начинку.

После того, как вся порция фарша была помещена в кожуру, закрываем окорочок как показано на фото.

Помещаем все нафаршированные окорочка в жаропрочную форму и смазываем их поверхность небольшим количеством сметаны. Также слегка солим окорочка и перчим их.

Возможно, будет полезно почитать: